｢夏も近づく八十八夜～♫｣と童謡でも歌われるように、茶葉の新芽を摘む｢茶摘み｣の季節がやってきました。立春から数えて88日目(2022年は5月2日)に摘んだ新茶を飲めば、その一年間は無病息災で過ごせると古くから言われています。今回は私たち日本人にとって馴染の深い飲み物である｢緑茶(日本茶)｣の魅力とおいしい淹れ方、そしてとっておきの楽しみ方も紹介します。
日本茶の始まりは弘法大師!?
日本茶の原点は、中国から伝わった茶の種と言われています。平安時代前期(806年)に、弘法大師の諡号で知られる高僧･空海が唐から持ち帰った茶の種が、奈良県宇陀の佛隆寺付近の地に蒔かれ、栽培されたのが｢大和茶｣の始まりになります。朝晩の気温差が激しい宇陀の地がお茶の栽培に向き、渋みの中に甘さがある後味のよいお茶が生まれました。その後、京の都に伝わり、そこから全国に広まっていったのです。その後も、臨済宗の祖である栄西禅師が1191年に持ち帰った茶の種は九州に根づくなど、空海をはじめとする多くの高僧が日本茶の普及に関わっていたのです。
緑茶ができるまで
では茶摘みで収穫された生葉はどのような工程を経て、緑茶になるのでしょうか。摘んだ茶葉の成分をできるだけ変化させないように丁寧に蒸して成形し、乾燥させて仕上げるのが緑茶作りの基本です。非発酵茶である緑茶ならではの工程は、摘んだ生葉をすぐに加熱する｢蒸す｣作業になります。茶葉に含まれる酵素の働きを止め緑茶としての緑色を保持するのが目的です。
その後、｢揉む｣工程、｢乾かす｣工程と続き、品質を一定にするためのブレンド作業を経て、製品として完成し出荷されていきます。
緑茶のおいしい淹れ方の基本
こうして私たちの食卓に届けられる緑茶をおいしく楽しむための入れ方の基本をまずはマスターしておきましょう。
1. お湯は先に湯呑みに移し、湯の温度が70～80℃になるよう冷ましておく。
2. 急須に茶葉を入れ、湯呑みのお湯を注ぐ。
3. 40秒くらい抽出したら、急須を持ち上げふたを軽く押さえながら2～3回まわす。
4. 湯呑みに少しずつ均等に注ぎ分けて、茶を最後の1滴まで絞り切る。
緑茶をより味わい深いものにするには、茶葉は少し多めに入れるのがおすすめです。通常は1人前で3g程度で、2人前なら6gになりますが、2人で楽しむなら8g位入れるのがコツになります。新茶は80度くらいのやや熱めの湯温でささっと短時間で抽出するとフレッシュな香りと、わずかな渋みが楽しめ、70℃くらいまで冷ました湯でじっくりと抽出すると、うま味豊かな味わいになりますよ。
緑茶の味を決める3つの成分とは
一般的に味の基本は、甘み、塩み、酸味、苦み、うま味、渋み、辛みなどから構成されますが、緑茶の場合は、うま味、渋み、苦みに、ほんの少し甘みが加わって形作られます。その成分は、うま味に関わるテアニン、渋みに関わるカテキン、苦みに関わるカフェインの3つの物質に代表されます。
テアニンはアミノ酸の一種で、ストレスの緩和やリラックス効果、血圧の抑制にも有効とされる物質で、緑茶に多く含まれています。特に新茶(一番茶)の含有量は豊富で、ほのかな甘みも感じられるのはこのテアニンの働きによる恵みとされています。カテキンはポリフェノールの一種で、抗酸化作用で生活習慣病やがんを防ぐ効果が期待できる物質です、緑茶を飲んだ時に感じる爽快な渋みは、このカテキンから生み出されています。カフェインはなにより覚醒効果が重要視されています。交感神経に作用し、眠気を防いだり、利尿作用を高めるなどの効果が期待できます。そして緑茶本来のさっぱりとした苦みを引き出す役割も担っているのです。
この3つの代表的な成分以外にも、ビタミンC、食物繊維、βカロテンなどもたっぷり含んでいる緑茶は、まさに日本人の健康を支えて来た貴重な飲み物といえるでしょう。
「お茶博士」直伝！緑茶のとっておきの楽しみ方
先にご紹介した基本の淹れ方をマスターしたら、いよいよとっておきの楽しみ方にチャレンジしてみましょう。日本のお茶研究の第一人者、｢お茶博士｣として名高い大森正司･大妻女子大学名誉教授がおすすめしてくれる素敵なスタイルです。
① 緑茶の茶葉10gを急須にいれます。
これに冷蔵庫でしっかり冷やしておいた水を湯呑み1杯分(100cc程度)を注ぎます。
② 待つこと15分。その後、湯呑みに最後の一滴まで濾しとれば極上の一煎目、
｢水出し緑茶｣の完成です。甘みとうま味が凝縮した一杯が楽しめます。
③ 二煎目は、40～50℃くらいのぬるま湯を一煎目同様に湯呑み1杯分を注ぎ、
1分間抽出します。 それを湯呑みに絞り切って注ぎ楽しみます。
最初の冷えたお茶とはとは違い、少し渋みも加わった爽やかな味が楽しめます。
④ そして最後の三煎目は、80℃くらいの熱いお湯を湯呑み1杯分注ぎ、
1分間抽出します。 熱湯で出した三煎目は、
少し苦みが加わった、日本茶ならではの奥深い味が楽しめるのです。
この三煎の楽しみ方は100gで1000円ほどの煎茶でも、玉露のような高級茶の味わいが楽しめる｢お茶博士｣考案のとっておきの楽しみ方です。ぜひご家族で楽しんでみてくださいね。
緑茶の新たな魅力を引き出すパウダー茶に注目
ここまで紹介してきた茶葉を抽出して飲む方法だと、おいしさは充分堪能できるのですが、健康に良いとされる緑茶の成分は20～30%しか摂取できず、大半が茶殻に残ったままになっています。もちろん茶殻を捨てずに、酢醤油に浸したり、ジャコや胡麻と和えるなどして、おかずや肴として食べることも可能ですが、もっと手軽に緑茶の恵みを全て吸収できる飲み方があるのです。
茶葉を粉末にし、お湯を注いで作るパウダー茶が近年注目を集めています。少し疲れが溜まってきたかなという午後のティータイムに、甘いものと一緒に、このパウダー茶を味わえば、リフレッシュ効果満点でやる気も出てきます。暑い時期なら冷水で作れば、クールダウンにも最適です。なにより、茶葉をすべてパウダー状にして溶かして飲むので、緑茶の栄養素を余すことなく摂れるのが魅力です。もちろんお味もGoodで筆者も大のお気に入りの飲み方です。
このように緑茶も、さまざまな楽しみ方がありますが、皆さんも、ぜひお好みの飲み方を見つけて、緑茶をおいしく楽しみ無病息災で過ごしてくださいね。
【参考文献】
※ 『お茶の科学～色･香り･味を生み出す茶葉のひみつ～』｜ 株式会社講談社2017年刊
※ 『おいしいお茶の秘密』｜ ＳＢクリエイティブ株式会社2019年刊
パウダー茶が楽しめるお店｢CAFE大阪茶会｣
オマケは、パウダー茶が楽しめる素敵なカフェのご案内です。2016年8月のオープン以来、豊富な種類のオリジナルドリンクやデザートメニューで使用する｢挽きたて茶(パウダー茶)｣が話題の日本茶専門カフェ｢大阪茶会｣。大阪天満宮近くの天神橋筋商店街にあり、挽きたてのパウダー茶の香りと味を楽しみながら極上のリラックスタイムが満喫できる一軒です。機会があれば訪れてみてくださいね。
CAFE 大阪茶会〒530-0041 大阪市北区天神橋2-1-25-1F
TEL：06-6755-4789