パパのためのクッキングレッスンの第2回は『おいしいご飯の炊き方の基本』をご紹介。ママに｢ご飯炊いてね｣と頼まれてもテキパキできるパパは意外と少ないようです。単にお米を洗うだけと思っていると大間違い!お米の扱い方と水だけで、ご飯のおいしさは段違いに変わってくるのです。新米のおいしい時期だからこそ、しっかりとマスターしてママを喜ばせましょう。
おいしいご飯のために(1)～水にこだわる～
ご飯をおいしく炊くための大切なポイントは水にこだわること。お米は水をたっぷりと吸い込む食材なので、良い水を使うだけでおいしさがアップするのです。中性から弱アルカリ性の水がおすすめです。スーパーやコンビニでミネラルウォーターを選ぶ際に、成分表示をみれば大半のものはph値が記載されています。それを参考に選べは大丈夫です。もちろん水道水でもダメではありませんが、せめてお米を砥ぎ終わって炊飯器に入れて注ぐ水は、こだわるようにしましょう。
※ ph値7が中性、ph8～10程度が弱アルカリ性。画像の2本｢奥大山 天然水｣は中性、｢日田天領水」は弱アルカリ性。
おいしいご飯のために(2)～最初のすすぎが肝心～
お米をザルに入れ、まず水をいれたボウルにつけて手でぐるっと2～3回ザルを掻き回します。それだけでぬかを含んだ表面の汚れ(白く濁る)が浮いてくるので、ザルを手早く揚げ、水を流します。お米は水につけた瞬間から水分を吸収しはじめるので、この段階の一番汚れた水を可能な限り吸わせないよう、スピード感を持って進めることが大切です。
すぐに捨てる水なので、基本は水道水で大丈夫ですが、最初にお米が含む水なのでこの水も炊飯時に使うミネラルウォーターを用いることもおいしいご飯へのこだわりになりますので余裕があれば試してください。
おいしいご飯のために(3)～お米を洗う(研ぐ)時はやさしく～
次の作業はお米を研ぐことです。昔の映画やテレビドラマでは力を入れてお米をゴシゴシ研いでいるようなシーンがありましたが、今のお米にはNGです。精米技術が発達した今日では、やさしく研ぐことがポイントです。指をたててシャカシャカと軽やかな音がするくらいの力でやさしく30回ほどかき混ぜれば大丈夫です。
おいしいご飯のために(4)～お米を洗う(すすぐ)時はたっぷりの水で～
お米をやさしく研ぎ終わったらすすぎに進みます。作業は最初のすすぎと同様で、たっぷりの水でお米を浸し、ぐるっと2~3回掻き混ぜてザルを揚げます。そしてもう1セット、(その3)の研ぐ作業から、このすすぎまで進みます。この作業はお米4合までなら2セットが目安、8合までなら3セット、それ以上なら4セットと覚えておきましょう。この時に使う水は水道水でOKです。
おいしいご飯のために(5)～仕上げも手早くやさしく～
さあ、いよいよ仕上げです。ここまでくれば難しいことはありません。仕上げの作業もすすぎになります。たっぷりの水をボウルに注ぎ、ザルごとお米をつけ、かるく揺すってザルを揚げて水を切ります。この作業を2回繰り返せば、洗米作業は無事終了です。こちらの水も水道水でOKです。
おいしいご飯のために(6)～浸水は不要、炊飯器にお任せ～
お釜や土鍋などで炊飯をするときは、ここから浸水(お米に水を吸収させる)の時間が必要ですが、炊飯器ならその手間は不要です。最近の炊飯器は大半が浸水の工程も組み込まれているので、浸水させたお米で炊くとベチャベチャな炊き上がりになるので注意してください。炊飯器にお任せすれば大丈夫です。お米の分量に適した水を注げばOK、もちろん、この時は用意したミネラルウォーターの出番です。後はおいしいご飯の炊き上りを待つだけです。
中性から弱アルカリ性の水は、お米表面のタンパク質を細かく分解するため、お米の中心まで水が浸透しやすくなり炊飯時に熱がよく伝わり、甘みのあるごはんに仕上がるという利点があります。ミネラルウォーターまではと思う人は、もちろん水道水でもかまいませんが、可能なら浄水器を通した水を使うようにしましょう。
おいしいご飯で楽しい食生活を
『おいしいご飯の炊き方の基本』いかがでしたか。洗い方と水にこだわるだけで、いつもと同じお米が、ガラッと味が変わり見違えるようなおいしさになるのです。ミネラルウォーターを1本手にして、｢今日の炊飯はパパに任せて｣と頑張ってママにも喜んでもらいましょう。